Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla spremitura
delle olive.
I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono meccanici e si
esclude totalmente l’impiego di mezzi o processi chimici.
Le varie fasi di lavorazione non devono incidere sulla qualità dell’olio che, a
prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato.
L’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà
organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione
qualitativa del prodotto.
Per acquisire la denominazione EXTRAVERGINE, un olio vergine d’oliva DEVE
possedere un’acidità totale MASSIMA (indotta dall’acido oleico libero, quindi
NON esterificato al glicerolo) pari allo 0,8%;
Oltre all’analisi chimica, è fondamentale che il prodotto extra superi il
controllo organolettico mediante un test applicato e verificato dagli organi di
controllo competenti; le caratteristiche valutate e di maggior rilievo sono:
- l’aroma fruttato (indotto dalle componenti volatili);
- il gusto amarognolo e piccantino (conferito dai polifenoli).
Tipi di olio
I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura dell’oliva si possono classificare
in 3 gruppi:
Oli ottenuti con mezzi meccanici; sono tre, ma di questi solo due sono
direttamente commestibili: l’extravergine ed il vergine. Il terzo,
detto lampante (perché un tempo utilizzato come combustibile per le lampade)
per diventare commestibile necessita un processo di raffinazione.
Nel 2003 ne è stato definito un quarto, detto vergine corrente, non disponibile al
dettaglio ed utilizzato solo industrialmente per tagli e miscele di altri oli.
Olio lampante raffinato: purificato a mezzo di procedimenti chimico-fisici per
eliminare le componenti NON commestibili e miscelandolo all’olio vergine, viene
commercializzato con la denominazione di olio di oliva.
Oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione (sansa); anch’essi
vengono raffinati e successivamente miscelati con oli vergini per essere
commercializzati con il nome di olio di sansa.
Metodi di raccolta delle olive
I metodi di raccolta dell’oliva sono molti e diversi tra loro; si tratta di tecniche variabili per: livello
di automatizzazione, livello di manodopera, qualità della selezione e risultato della raccolta. I
metodi sono:
- Raccattatura: Caduta spontanea, Pettinatura, Scrollatura delle olive;
- Abbacchiatura;
- Brucatura a mano.
Tecniche di estrazione
Le tecniche di estrazione dell’olio di oliva sono tre:
PRESSIONE (metodo classico e discontinuo)
CENTRIFUGAZIONE (metodo moderno e continuo)
PERCOLAMENTO mediante FILTRAZIONE SELETTIVA
Nelle varie tecniche di estrazione dell’olio d’oliva è possibile identificare una fase iniziale comune,
ovvero:
“Pulitura iniziale delle drupe e la successiva molitura o frangitura; quest’ultima corrisponde ad
una vera e propria macinazione dei frutti al fine di ottenere un’emulsione di acqua e lipidi. Su questa
emulsione viene poi applicata la gramolatura, un procedimento mirato ad un’ulteriore separazione
della frazione lipidica in “gocce oleose” più grandi; si effettua mediante la rotazione di pale
elicoidali metalliche (acciaio) all’interno di una vasca”.
L’estrazione per pressione comprende una serie di fasi ben determinate e caratterizzate
dalla discontinuità.
Sul composto gramolato viene applicata una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa.
Il fluido derivante dev’essere poi centrifugato (centrifugazione) al fine di ottenere una prima
separazione dell’acqua dall’olio; la porzione eliminata è definita acqua di vegetazione. Il composto
ricavato viene poi sottoposto a filtrazione dalla quale si ottiene l’olio vergine di oliva.
L’estrazione per centrifugazione è invece composta da un unico e continuo procedimento che
permette di ottenere contemporaneamente tutte e tre le componenti finali;
L’estrazione per centrifuga del gramolato sfrutta la differenza dei 3 pesi specifici ottenendo
separatamente ma ininterrottamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua di vegetazione.
Composizione chimica in due fazioni:
Frazione saponificabile:
composta per il 98-99% da trigliceridi rispettivamente al 55% semplici ed al 45%
misti. La composizione in acidi grassi è variabile ma fondamentalmente si
distingue per l’elevato apporto di acido palmitico (saturo), oleico (monoinsaturo e
predominante sugli altri), linoleico (polinsaturo)e linolenico (polinsaturo).
Un buon olio d’oliva dovrebbe caratterizzarsi per: ac. oleico non inferiore al 73%,
ac. linoleico non superiore al 10% e un rapporto oleico/linoleico > 7.
Frazione insaponificabile: composta da idrocarburi (tra i quali lo squalene 0,3-
0,6%), fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine
liposolubili (3-3,7%, rappresentati da β-carotene e tocoferoli, tutti antiossidanti),
pigmenti (clorofilla e carotenoidi), alcoli alifatici superiori esterificati ad
acidi grassi (cere ed alcoli triterpenici), polifenoli (2-3%, rappresentati
da glucosidi ed esteri, anch’essi antiossidanti)
